Master of Food: tecniche di cucina

Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile!

Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di 4 incontri per acquisire le conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli.

Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura.

Il corso si caratterizza per l’importanza fondamentale rivestita dalla pratica. Questo comporta una contrazione del numero di partecipanti minimo e si svolgerà alla SAPS Pentole Agnelli, luogo dotato di cucina professionale.

Ad ogni partecipante sarà consegnato:
– una dispensa di Tecniche di cucina
– il libro “Ricette d’osteria d’Italia”
– una cartellina Slow Food
– un libretto di frequenza
– un quaderno per gli appunti

I docenti saranno Gilberto Venturini e Marcella Cicognetti.

Alcune immagini del Master:

Il programma:

Prima Lezione: L’ortofrutta

– Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
– Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
– Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta

  • Esercizi pratici di taglio di base di carote, zucchini, peperoni e carciofi (julienne, mirepoix e brunoise, tornire i carciofi)

– Realizzazione tecniche di cottura:

  • al salto (cipolle e peperoni)
  • brasare (carciofi)
  • bollire (carote, zucchini)
  • sbianchire (carciofi)
  • teoria e pratica del friggere per immersione (cipolle, carciofi)

– Utilizzazione scarti di lavorazione degli ortaggi per realizzare salse e vellutate
– L’evoluzione del concetto di “giusto punto di cottura” delle verdure
– L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo

  • il triangolo gastronomico di Levis Strauss e la nascita della cultura
  • il tabù del crudo
  • l’avvento della nuova cucina e la rivincita del crudo

– Evoluzione dell’arte dell’imbandigione (cenni)

Ricette realizzate e degustate
– Carciofi alla greca (tecnica di taglio: tornire, tecnica di cottura: brasare)
– Chitarrine alle verdure con vellutata di zucchini (Tecnica di taglio: julienne. Tecniche di cottura: bollire, cuocere al salto, brasare)

Seconda Lezione: I cereali e legumi

– Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
– Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
– La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
– Le caratteristiche fisiche dell’impasto

  • tecniche per ottenere la formazione del reticolo (acqua, uova, acqua calda, lecitina)

– Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro (o con la farina bianca a seconda delle
occasioni) (60’)

  • realizzare l’impasto
  • realizzare le forme (pici, cavatelli, orecchiette, trofie, maccheroni a ferretto, busiati… ecc.)

– Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
– la sottospecie indica

  • diffusione geografica
  • caratteristiche morfologiche
  • comportamenti in cottura
  • caratteristiche gastronomiche
  • varietà principalili

– La sottospecie japonica

  • diffusione geografica
  • caratteristiche morfologiche
  • comportamenti in cottura
  • caratteristiche gastronomiche
  • varietà principali

– La tecnica di cottura pilaf (realizzazione)
– La tecnica di realizzazione del risotto mantecato
– Cenni su altre preparazioni (risi veneti, riso al salto, tiella… ecc.)
– Le componenti gustative e tattili: la cucina degli abbinamenti per contrapposizione
– L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità

Ricette realizzate e degustate
– Risotto mantecato al vino rosso
– Riso pilaf con brunoise di verdure
– Pasta al pomodoro

Terza Lezione: La carne

– Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto

  • l’allevamento industriale
  • l’allevamento tradizionale

– Tecniche di base del disossare

  • esercizio di disosso di un pollo
  • esercizio di disosso di un coniglio

– Utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
– Tecnica di realizzazione delle salse moderne
– Esecuzione tecniche di cottura

  • rosolare
  • arrosto morto (giambonetti ripieni)
  • brasare (coniglio alla ligure)
  • sobbollire (aiguillettes di pollo)
  • al salto (petti di pollo)

– Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
– Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
– Le pentole ed altri attrezzi di cucina

Ricette realizzate e degustate
– Giambonetti ripieni in arrosto morto
– Petto di pollo al salto con salsa emulsionata al vino bianco
– Filetti di pollo pochés con salsa emulsionata all’aceto balsamico
– Coniglio alla ligure con vellutata di finocchi

Quarta Lezione: Il pesce

La scelta e l’acquisto dei pesci:

  • pesca industriale e piccola pesca artigianale
  • utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate
  • rispetto delle specie in pericolo di estinzione

Il pesce allevato

  • opportunità e problematiche
  • allevamento intensivo e allevamento estensivo

Pulizia e filettatura dei pesci

  • esercizio di tecnica di pulizia e filettatura dei pesci grandi e piccoli
  • esercizio di pulizia e cottura delle cozze
  • esercizio di pulizia dei crostacei

L’utilizzazione degli scarti

  • esercizio di realizzazione del fumetto
  • esercizio di realizzazione del fondo di crostacei

I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura

  • seppie, calamari, totani, moscardini, polpi
  • esercizio di pulizia delle seppie
  • esercizio di cottura delle seppie (cottura breve e cottura prolungata)

– Tecnica di cottura del sobbollire (poché) (15’)
– Tecniche di conservazione del pesce fresco
– Tutte le tecniche di cottura: riepilogo

Ricette realizzate e degustate
– Risotto ai porri e fumetto con gamberi nel loro succo (Tecniche utilizzate: mantecare, realizzare fondi, emulsionare)
– Acquapazza di orate, seppie e cozze (Tecnica utilizzata: sobbollire)
– Seppie in umido (Tecniche utilizzate: brasare)


Quando: lunedì 14, martedì 15, lunedì 21, martedì 22 gennaio 2013 ore 19
Dove: SAPS, Pentole Agnelli (www.sapsitalia.it) – Via Madonna, 24 – Lallio (Bg)
Per prenotare: abbiamo raggiunto il numero massimo di partecipanti; se ti vuoi iscrivere sarai aggiunto alla lista d’attesa e verrai avvertito se qualcuno rinuncerà al suo posto
Quota di partecipazione: 180 euro; i Master sono riservati ai Soci Slow Food; gli aspiranti Soci possono associarsi in occasione della partecipazione al Master al costo ridotto di 25 euro (anziché 58 euro); gli under 30 non ancora Soci possono associarsi invece al costo di euro 10
Numero massimo partecipanti: 15