C’era una volta l’autoctono

Il primo evento del programma Rete Giovane di Slow Food Bergamo.

Un punto di vista diverso sulla biodiversità: due esperti ci spiegheranno come i vitigni più famosi e più diffusi acquistano una loro specificità a seconda del luogo di coltivazione.

Un percorso che ci porterà a degustare 3 vini e ad assaggiare dei piatti scelti da Silvia Tropea Montagnosi, autrice de “La cucina bergamasca”, e magistralmente preparati da Roberto del Vino Buono.

Assaggeremo 3 diversi Chardonnay:

Castello di Uviglie – Chardonnay Ninfea
Cantina Caldaro – Chardonnay selezione Wadleith
Tenute Folonari – Chardonnay Le Bruniche

Ad accompagnare, in abbinamento ai territori dei tre Chardonnay, assaggi di:
– canederli con speck e carne salata
– risotto alla piemontese con salsiccia
– selezione di pecorini toscani


Quando: giovedì 20 settembre 2012 ore 20.30
Dove: Vino Buono di Grumello del Monte
Quota: 12 euro
Note: aperto a tutti: soci e non, giovani e non. L’iscrizione è obbligatoria.
ATTENZIONE: le iscrizioni sono chiuse; è possibile iscriversi alla lista d’attesa in caso qualcuno rinunci in tempo utile.


Alcune immagini della cena:


Chardonnay, il particolare diffuso

Forse lo abbiamo sentito nominare molte volte, associato a diversi territori, a diverse tipologie di vino, non capendo il motivo per cui uno stesso vitigno, lo Chardonnay, possa dare un vino con caratteristiche sensoriali così diverse pur mantenendo alcuni particolari ben definiti inalterati. La domanda sorge spontanea: perché il vino prodotto da vitigno Chardonnay coltivato in diverse zone d’Italia non è completamente identico?

Un po’ di storia…
Una leggenda lo vuole originario dalle colline di Gerusalemme da cui i primi Crociati, al loro ritorno dal Medio Oriente, riportavano anche del vino il cui nome originale era Porte de Dieu perché era la traduzione del nome ebraico Shahar Adonay (Chardonnay), che significa appunto “la porta di Dio”. Le vigne erano coltivate attorno a Gerusalemme, città santa, le cui porte conducevano tutte al Tempio di Dio. In realtà le ricerche genetiche hanno dimostrato che è un incrocio, avvenuto spontaneamente forse in epoca Carolingia, tra Pinot nero e Gouais blanc, un vitigno di origine slava di grande vigoria, utilizzato per “tagliare” numerosi vini. Lo chardonnay è quindi originario della Borgogna: precisamente fu impiantato dai monaci cistercensi dell’ abbazia di Pontigny, da dove si è diffuso progressivamente in tutto il mondo dalla fine del XIX secolo ed il suo nome deriva da Chardonnay, l’omonimo paese del Mâconnais in Borgogna.
L’espansione di questa varietà in Italia è avvenuta dai primi anni’80 e oggi è coltivato praticamente in tutte le regioni.
Lo si trova inoltre anche in California, in Cile, in Sud Africa e in Australia.

Le risposte alla domanda posta in precedenza possono essere molteplici, ma non per forza definite e definitive. Partiamo con il dire che lo Chardonnay è un vitigno “internazionale”, appartiene quindi a quelle varietà che, trapiantate in molte e diverse parti del mondo, si sono adattate sopravvivendo ed esprimendo al massimo le loro potenzialità, mantenendo inalterate le caratteristiche che lo rendono riconoscibile.

Possiede delle particolarità che gli hanno permesso una certa versatilità di utilizzo, ad esempio:
– accumula molto bene gli zuccheri, a carico di questi avverrà la fermentazione alcolica che li trasformerà in alcol etilico e altri composti;
– tollera bene la siccità, questo lo rende adatto anche a climi difficili;
– sintetizza molte sostanze aromatiche volatili e pigmenti coloranti, per questo motivo il vino che ne viene prodotto risulterà profumato e con un colore mediamente deciso, la produzione di queste sostanze varia molto in relazione al territorio in cui viene coltivato e alla tipologia di clone utilizzato. Ne son stati selezionati 60, coltivati in diverse parti del mondo e caratterizzati appunto da un patrimonio di sostanze aromatiche diverso.

Per questo motivo lo Chardonnay si adatta a esser trasformato in diverso modo: per la produzione di vini bianchi fermi, basi per vini spumanti, vini prodotti da uve sovra mature (appassite) e resiste bene all’eventuale passaggio in legno di vini fermi.

La coltivazione di uva da vino è molto influenzata da quello che è definito il “terroir”, quindi il vino presenterà delle caratteristiche diverse anche in relazione al clima e al terreno. I vini Chardonnay prodotti da uve coltivate al nord sono caratterizzati dalla presenza decisiva di aromi primari come i fiori bianchi, secondari come la frutta (pera e pesca in particolare) e terziari (una leggera speziatura). Al gusto si contraddistinguono per una maggiore freschezza del prodotti data dall’acidità.
I vini prodotti con uve coltivate nei territori del centro Italia sono invece caratterizzate da note agrumate, fiori e spezie a cui si aggiungono sentori di frutta matura e di nocciola, al palato questi vini si distinguono per la buona struttura e l’elevato equilibrio.
Infine, i vini Chardonnay del sud Italia, sono caratterizzati da aromi descritti come di frutta tropicale, melone e fico. Hanno un’elevata struttura in equilibro con la componente acida.

Ed ora… si mangia!

I tre vini proposti provengono da regioni molto diverse tra loro, rispettivamente: Trentino Alto Adige (Caldaro-BZ), Piemonte (Rosignano Monferrato-AL) e Toscana (Greve di Chianti-FI).
Trovare una ricetta unica che li rappresentasse tutti ci sembrava incompleto, così abbiam pensato di proporre ben tre portate, ognuna in abbinamento allo Chardonnay del rispettivo territorio.

La scelta è caduta su preparazioni che fanno parte del ricco bagaglio gastronomico di Roberto Zadra che … gioite, gioite è tornato nella cucina della sua storica Enoteca! Proprio lui preparerà per noi: canederli con carne affumicata e speck (Cantina Caldaro – Chardonnay selezione Wadleith), risotto piemontese con salsiccia (Castello di Uviglie – Chardonnay), selezione di pecorini toscani (Tenute Folonari – Chardonnay Le Bruniche).

Ed ecco le ricette classiche, ben due, fornite da Silvia Tropea Montagnosi con le varianti di Roberto Zadra:
– canederli con speck (leggi la ricetta dei canederli con speck)
– risotto piemontese con salsiccia (leggi la ricetta del risotto piemontese con salsiccia)

Botta e risposta

Risponde Stefano Bordazzi

Dove posso trovare i vini assaggiati? quanto costano? Cenni sulla conservazione.

I vini degustati si possono trovare all’enoteca Franchina di Casnigo che, avendo fornito le bottiglie al costo di fornitura, ha permesso, insieme all’enoteca Vino Buono, di proporre una serata di questo livello ad un costo che ritengo adeguato. I vini sono compresi in una fascia di prezzo che va dagli 8 ai 14 euro.
Questi vini si possono trovare in enoteca ma anche nei supermercati più forniti. Io personalmente prediligo sempre l’acquisto in enoteca, in quanto solitamente ci si può trovare una persona competente che non solo può dare qualche consiglio sull’acquisto, ma si preoccupa anche della conservazione delle bottiglie.
Proprio per questo motivo scelgo di non acquistare al supermercato. Le bottiglie non dovrebbero essere esposte per lunghi periodi alla luce e ad una temperatura superiore ai 16/18°. Non dovrebbero inoltre stare in posizione verticale, altrimenti il tappo rischierebbe di seccare e di far filtrare l’ossigeno esponendo il vino ad un ossidazione immediata. Questo spesso succede nella grande distribuzione, il prezzo pagato quindi per l’acquisto di una bottiglia potrebbe non giustificarne l’effettiva qualità.

Perché alcuni vini hanno costo elevato e altri molto basso? Mi devo fidare totalmente delle certificazioni? Su cosa mi devo basare per la scelta di un vino?

Scegliere un vino non è semplice. Innanzitutto la legislazione italiana con le varie doc, docg e igt non fa altro che creare confusione al consumatore che si trova vini con la stessa denominazione (es. Chianti DOCG) che vanno dai 4 euro e arrivano anche a 50 euro. La differenza la fa sempre l’azienda produttrice che prima di tutto lavora bene in vigna.

Ma come fa il consumatore ad avere queste informazioni?

Io consiglierei l’acquisto di una guida, come per esempio “SloWine” o la “Guida al vino quotidiano” che, oltre a recensire le aziende storiche dà uno spazio anche ai piccoli produttori con una visione sempre attenta alla biodiversità. Logicamente la guida può essere solo un riferimento e ognuno si deve sentire libero, ma anche responsabile di imparare a valutare e a scegliere.
Siccome solitamente è il vino che viene abbinato al cibo e non il contrario, io consiglio sempre, ove possibile, l’abbinamento regionale, magari con un vino prodotto con vitigni autoctoni perché ricordiamo che come il cibo, il vino è l’espressione di un territorio.

Quali informazioni devo ricercare sull’etichetta?

Sull’etichetta del proprio vino, ogni produttore può scriverci di tutto (a parte ovviamente le informazioni obbligatorie per legge),un consiglio a riguardo: bevetevi il vino e non l’etichetta.

Il costo è legato alla qualità? Solo a quella?

Non sempre il costo del vino è direttamente proporzionale alla qualità che troviamo in bottiglia.
Tante persone comprano le etichette o la bella bottiglia o la denominazione famosa (pagando così le importanti operazioni di marketing) e non i vini. Il prezzo del vino è influenzato da molti fattori tra i quali il prestigio dell’azienda, la quantità limitata ed anche i premi ricevuti dalle guide e dalla critica di settore. Molte volte si spende molto per un vino solamente per l’esclusività di possederlo, perché prodotto in pochi esemplari. Il prezzo quindi non è tutto.

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