Il Signore dei formaggi: la lavorazione

il signore dei formaggi 01

Quando: sabato 11 maggio ore 8.45 ritrovo al parcheggio di via Croce Rossa a Bergamo
Dove: Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta
Quota: nessuna; se si partecipa al pranzo (facoltativo) euro 25 per gli adulti, euro 10 per i bambini
Iscrizione: obbligatoria tramite la compilazione del modulo in fondo alla pagina


Inauguriamo il ciclo “SLOW WALK – Visite all’aria aperta” con una visita alla Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta.
La Latteria è famosa per la produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ma anche, e soprattutto, per la produzione degli Agrì di Valtorta, Presidio Slow Food (leggi la scheda del Presidio) e dello Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, anch’esso Presidio Slowfood (leggi la scheda del Presidio). Oltre a questi due formaggi la Latteria produce anche Formagelle, Yogurt, Burro, Fiurìt, Ricotta e Crescenza.

Il Formai de Mut

(quello che segue è tratto da www.formaidemut.info)

CARATTERISTICHE
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.

La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura.
La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”.
La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.

COME GUSTARLO
Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo. E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette.

IL CONSORZIO
Dal dicembre 1997 è attivo il Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Questo Consorzio, fortemente voluto da un gruppo di agricoltori dell’Alta Valle Brembana associa oltre a singoli allevatori anche due cooperative di produttori.

Il Consorzio svolge attività di tutela della produzione, della denominazione e del commercio del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana; ha altresì il compito di favorire il miglioramento qualitativo del prodotto, di diffonderne l’immagine e di promuoverne il consumo. Fornisce anche, tramite corsi e seminari, supporto tecnico che verte al mantenimento e al miglioramento della qualità del prodotto. Leggi il volantino dei produttori.

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Programma

– ore 8.45: incontro presso il parcheggio di Via Croce Rossa a Bergamo (vedi su Google Map); sarebbe bene contenere l’impatto sull’ambiente e usare il minor numero di automobili possibile; per chi è completamente fuori zona e verrà con un suo mezzo di trasporto, l’appuntamento è per le 10.20 a Valtorta, davanti all’Albergo Ristorante Pizzo dei Tre Signori;

– ore 10.30: visita alla Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta; ci aiuterà a capire la lavorazione del Formai de Mut il Dott. Andrea Besana del Servizio Sviluppo Agricolo e Forestale della Provincia di Bergamo, già nostro relatore all’evento di dicembre 2012 “La grigia, la bruna e la reggiana: razze da formaggio

Per chi volesse (ma non è obbligatorio) c’è la possibilità di fermarsi a pranzo al Ristorante Pizzo dei Tre Signori di Valtorta che propone il seguente menù a 25 euro:

– ravioloni di grano saraceno al Formai de Mut condito con burro e salvia di Valtorta
– risotto ai funghi porcini mantecato al formaggio locale
– Formai de Mut alla birra con patate lesse
– crostata ricotta di Valtorta e pere
– caffè
Vino sfuso e acqua sono inclusi

Per i bambini menù a 10 euro:

– ravioloni di grano saraceno al Formai de Mut condito con burro e salvia di Valtorta
– arrosto con patate
– gelato a scelta


Alcune immagini della visita alla Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta: