La grigia, la bruna e la reggiana

Ed eccoci al quarto appuntamento Slow Taste di Rete Giovane. Questa volta l’indagine sul “fascino discreto della biodiversità” si soffermerà sul mondo dei formaggi e, più precisamente, sui formaggi monorazza.

In particolare assaggeremo 4 formaggi prodotti utilizzando esclusivamente latte delle seguenti razze:
razza Reggiana
razza Rendena
razza Grigio Alpina
razza Valdostana

A seguire un piatto caldo (sorpresa…) e un bicchiere di vino.

Per concludere questa volta abbiamo pensato ad un buon boccone di “cioccolato della staffa”, rigorosamente di razza Grigio Alpina ma della cugina austriaca. Sei curioso/a? Guarda qui: www.tiroleredle.at o il catalogo


Razza Reggiana

(Quanto segue è stato liberamente tratto da www.razzareggiana.it)

Il latte delle Reggiane, animali anticamente a triplice attitudine, è interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Il recupero di questi animali è da leggere nella cresciuta attenzione qualitativa verso il latte. Infatti, nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo significa: rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici. Le proprietà organolettiche sono certamente differenti.

Il formaggio da latte di bovine di razza Reggiana può essere riconosciuto attraverso due marchi aggiuntivi a quelli del Parmigiano Reggiano. Entrambi sono sotto l’egida del medesimo regolamento di produzione.
Il marchio “Vacche rosse, razza Reggiana”, di proprietà della “Grana d’oro” è stato il primo ad essere adottato dal Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’antica razza Reggiana (il Cvparr), ovvero il primo caseificio che nel 1991 è tornato a produrre il tipico prodotto col latte di questi animali.
Il marchio “Razza Reggiana”, di proprietà dell’ANaBoRaRe, è dato in uso a tutti i caseifici che ne fanno richiesta, sempre nell’osservanza del regolamento di produzione.

Per approfondire:
Caseifici che lavorano latte di Razza Reggiana
Aziende agricole allevatrici di Razza Reggiana
L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana


Razza Rendena

E’ in continuo aumento l’interesse dei consumatori verso prodotti zootecnici dei quali è ben chiaro ed evidente il ciclo di produzione. Meglio ancora se il “materiale” di partenza è rappresentato da bovine autoctone, caratterizzate da un sistema di allevamento in sintonia con l’ambiente, e da modeste integrazioni di mangimi concentrati alla razione nei mesi invernali.
Sistema di allevamento che certamente contraddistingue la Razza Rendena, con il 50% delle vacche, ed in pratica tutto il bestiame giovane, che alpeggia nei mesi estivi sulle malghe della Val Rendena in prov. di Trento e dell’Altipiano di Asiago in Veneto.

Il formaggio di Razza Rendena è prodotto dal Caseificio Sociale Pinzolo-Fiavè, sito a Giustino (TN), utilizzando il latte delle sole vacche Rendena.
Caratteristiche dell’alimentazione sono l’utilizzo del fieno della valle, il pascolamento sui prati di fondovalle e sui pascoli di mezza montagna, e modeste integrazioni di mangimi semplici o concentrati.

Per approfondire: Associazione Nazionale Allevatori bovini di Razza Rendena (A.N.A.R.E.)


Razza Grigio Alpina

L’allevamento di questa razza in Italia è diffuso tradizionalmente nell’Alto Adige e nelle vallate dolomitiche del Trentino e del Bellunese.
Da sempre la razza viene allevata per la sua attitudine alla duplice produzione di latte e di carne. La qualità del latte prodotto dalla razza Grigio Alpina lo rende adatto sia alla trasformazione in formaggi sia alla produzione di latte per il consumo diretto.
Svolge molteplici funzioni che vanno oltre la mera produzione. Questa razza sta alla base di un sistema di allevamento in cui l’uomo, il bovino, l’ambiente e il prodotto sono inscindibilmente legati fra loro.

presidio-sfondo280x207 La razza bovina Grigio Alpina è Presidio Slow Food. Per maggiori informazioni: www.fondazioneslowfood.it

Per maggiori informazioni: www.grigioalpina.it


Razza Valdostana


La razza valdostana è a tutti gli effetti una razza a duplice attitudine. Il livello produttivo in latte è apprezzabile se rapportato alla taglia dell’animale, alle esigenze alimentari e soprattutto alle condizioni ambientali di allevamento con salita in alpeggio della totalità delle vacche.
Interessanti sono inoltre le caratteristiche del latte adatto alla trasformazione in formaggio “Fontina D.O.P.” e “Fromadzo D.O.P.”.
Molto importante è l’incidenza dell’allele B della K-caseina (76% dei casi) e della beta-lattoglobulina (93% dei casi) che confermano la buona predisposizione casearia della razza.

Per approfondire: Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Valdostana


Quando: giovedì 20 dicembre ore 20
Dove: Al Vecchio Tagliere di Zanica, via Libertà 87
Quota: 12 euro per tutti: soci o aspiranti tali, giovani e non


Alcune immagini della serata:


Botta e risposta

Risponde Andrea Besana, Dottore Agronomo del Servizio Sviluppo Rurale della Provincia di Bergamo

Perché porre attenzione alla scelta di un formaggio?
Perché quando si mangia un pezzo di formaggio si assapora certamente il suo gusto, ma al contempo ci si nutre anche di storia e cultura, si ripaga e si comprende il lavoro e la fatica di chi alleva gli animali e ne valorizza il latte attraverso l’arte casearia, si po’ contribuire con un gesto semplice al mantenimento della biodiversità. Perché il formaggio è un alimento di cui è bene non privarsi, ma neppure eccedere e vale esattamente quanto si dice per il mondo del vino… la vita è troppo breve per bere male, così come per mangiare del formaggio scarso!!

Se amo gli aromi forti, quali formaggi scegliere?
Sono da preferirsi formaggi a latte crudo intero e dopo lunga stagionatura (formaggi d’alpeggio come Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP o Bitto DOP con stagionature superiore all’anno), formaggi a latte crudo e pasta cotta come il Parmigiano Reggiano DOP(con una stagionatura di 30 mesi) oppure formaggi erborinati (come il Gorgonzola DOPo lo Strachitund DOP, Roquefort DOP), oppure formaggi in cui i processi di degradazione delle proteine contribuiscono ad incrementare aromi e sapori decisi e spiccati anche se più freschi (Camembert DOP), oppure formaggi a pasta filata a lunga stagionatura (es Caciocavallo Silano DOP, Ragursano DOP).

Quali sono i formaggi più magri?
I formaggi più magri sono quelli prodotti con latte parzialmente scremato (ad esempio il Quartirolo Lombardo DOP, e la Spressa delle Giudicarie DOP).. attenzione a non commettere il frequente errore di pensare che un formaggio fresco sia più magro di uno stagionato… un formaggio “magro” ha di solito una percentuale di grasso sulla sostanza secca compresa tra il 30% e il 40%.

Cosa cambia tra latte crudo e pastorizzato?
I formaggi a latte pastorizzato, sono formaggi di produzione industriale, lavorati in grandi caseifici che sottopongono il latte ad un trattamento termico (pastorizzazione) che elimina tutta la carica batterica naturalmente presente nel latte; successivamente si immettono nel latte dei preparati industriali di fermenti lattici standardizzati… in sostanza i formaggi a latte pastorizzati sono buoni, sani, ma molto poco biodiversi, sono difatti sempre uguali!
I formaggi a latte crudo, artigianali lavorati dai singoli allevatori o da piccole cooperative, contengono al loro intento tutto il patrimonio della flora microbica originaria del latte, e più precisamente del latte di quelle mucche, di quelle stalle e di quei casifici… sono formaggi unici, che ogni tanto possono manifestare qualche difatti, ma che spessissimo si rilevano invece delle chicche casearie uniche, particolari e decisamente… biodiverse!

Come faccio a sapere se un formaggio è prodotto a latte crudo?
Purtroppo in Italia non esiste nessuna norma che obblighi a riportare in etichetta se il formaggio che stiamo acquistando è prodotto a partire da latte crudo o pastorizzato! Bisogna quindi imparare a conoscere che alcuni formaggi DOP sono obbligatoriamente prodotti a latte crudo (Parmigiano Reggiano, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Fontina, Bitto…), così come accorciare la filiera ed acquistare i prodotti caseari direttamente del produttore (chiedendo quindi come affronta le lavorazioni), oppure in negozi specializzati dove i proprietari si occupano direttamente del reperimento della materia prima puntando tutto sulla qualità.