Olio, pane e fantasia

Non dimentico mai l’immagine che uno aveva entrando in casa mia: nella stanza la cui porta dava sulla strada, stanza che era al contempo cucina,sala da pranzo, luogo di accoglienza della gente (…), mia madre deponeva sul tavolo ogni mattina una “grissia” del pane di ieri, un fiasco di vino, un orciolo di olio e una saliera, tutto ricoperto da un tovagliolo da lei ricamato con la scritta “l’olio, il pane, il vino e il sale siano di lezione e consolazione”. Sì per me lo sono stati e lo sono ancora.
Enzo Bianchi – Il pane di ieri

E’ questo il secondo incontro organizzato da Rete Giovane Slow Food per investigare il “fascino discreto della biodiversità” (consulta l’intero Programma di Rete Giovane).

Gli oli saranno oggetto della nostra attenzione in una degustazione guidata da Marco Antonucci, autore del libro “Olivicoltura in provincia di Bergamo”; insieme a Marco cercheremo di percepire le caratteristiche distintive di un olio e cosa lo differenzia da altri oli. Assaggeremo alcune semplici pietanze utili ad esaltarne il gusto. Anche il dolce sarà arricchito con un olio.
Cercheremo inoltre di fornire alcuni elementi per discriminare nell’atto di acquisto ed essere così consapevoli di cosa conviene comprare, bilanciando tra qualità e costo.

Nella prima parte della serata ci sarà una degustazione in purezza di vari tipi di olio, guida e metodo per la degustazione.
A seguire piccolo menù in abbinamento agli oli degustati. Tutti i piatti saranno rigorosamente senza condimento, ogni commensale abbinerà un olio.

Menù:
– Bruschetta
– Pancotto
– Filetto di branzino con patata di Martinengo e verdura
– Gelato

Tra un piatto e l’altro conosceremo un produttore di olio locale, il sig. Umberto Lussana dell’Azienda Agricola “Il Castelletto” di Tribulina di Scanzorosciate, e l’ASPAN (Associazione Panificatori Artigiani della provincia di Bergamo), che presenteranno prodotti e progetti significativi.

Giochi e fantasia allieteranno la serata.

A fine serata davanti al camino, il “bicchiere della staffa”: Sforzato di Valtellina, Azienda Agricola “La Castellina”.



Quando: giovedì 18 ottobre 2012 ore 20.30
Dove: Al Vecchio Tagliere di Zanica
Quota: 12 euro
Note: aperto a tutti: soci e non, giovani e non
Iscrizione: obbligatoria, compilando il modulo qui sotto
ATTENZIONE: le iscrizioni sono chiuse; iscrivendosi si verrà inseriti nella lista d’attesa in caso qualcuno rinunci in tempo utile (entro le 17 del giorno dell’evento)


Alcune immagini dell’evento:


Brevi cenni su come degustare un olio

A cura di Marco Antonucci

Innanzitutto, come in una normale analisi sensoriale, è importante:
– essere in buone condizioni fisiche;
– le ore migliori per la prova sono quelle del tardo mattino e del fine pomeriggio. Non si deve assaggiare mai dopo i pasti principali;
– profumi, deodoranti, caffè, caramelle e sigarette, possono influenzare negativamente il giudizio riducendo la sensibilità e l’intensità delle percezioni;
– l’ambiente dove si effettua la prova: odori, rumori e colori forti sono elementi di disturbo per l’ assaggio.

Versare la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra nel bicchiere da degustazione detto Tulipano (di colore blu, perché nella degustazione – a differenza del vino – il colore è un paramento non significativo); in mancanza di questo (difficile da trovare in commercio ed utilizzato principalmente nelle sedute ufficiali di assaggio) va benissimo un bicchierino di plastica come quello dei distributori di caffè.

Scaldare l’olio contenuto nel bicchiere con il calore della mano, avendo cura di coprire il bicchiere con l’altra mano per non far evaporare i profumi dell’olio. Quando non si avvertono differenze di temperatura fra la mano e il contenitore, si può iniziare la degustazione (temperatura fissata dalla normativa: 28°), portando il contenitore al naso, inspirando lentamente due o tre volte, non di più.

L’olfatto può cogliere nell’aroma dell’olio una grande quantità di indicazioni; è però fondamentale avere una buona “memoria olfattiva” per riconoscere i profumi: chi non conosce per esempio il profumo del cardo, del carciofo o dell’ erba difficilmente potrà riconoscere questi sentori spesso presenti nell’olio.

A questo punto il bicchierino va portato alla bocca e vanno fatte scivolare sulla lingua una decina di gocce di olio, senza deglutire. Dopo qualche secondo si deve spostare la lingua in avanti a mo’ di cucchiaio, verso i denti superiori appena appoggiati sugli inferiori e si deve “strippare” e cioè inspirare aria dalla bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida successione. L’aria, miscelandosi all’olio, irrora la parte della lingua e del palato dove risiedono i recettori, dando luogo a tutta una serie di sensazioni di amaro, piccante, erbaceo, mandorla fresca, frutta,… ma anche di rancido, morchia, riscaldo, avvinato, secco,… se ci sono dei difetti.

È bene ripetere la degustazione una seconda volta, lasciando passare qualche minuto, dopo aver pulito il palato e la lingua con acqua naturale (o meglio: un pezzetto di mela). Per facilitare coloro che non hanno esperienze di degustazione olearia, è consigliabile procurarsi un olio di cui siano note le caratteristiche di qualità-bontà, facendosi magari aiutare da un tecnico o da un appassionato; si deve degustare per primo l’olio in esame e successivamente quello di riferimento: questo semplice confronto gustativo consentirà di percepire con facilità le differenze organolettiche.

È più facile riscontrare i difetti che le virtù. Uno dei più comuni che possiamo incontrare è il difetto di “rancido”: lo si deve all’invecchiamento naturale (o accelerato) dell’olio causato dalla luce, dal calore, dall’ossidazione ed assomiglia come sapore ed odore al grasso del prosciutto crudo lasciato una giornata al caldo a contatto con l’aria.

Difetti di “muffa” e “avvinato”, sono dovuti alla cattiva conservazione delle olive prima di essere frante: l’ammasso per molti giorni in ambienti poco aerati e umidi causa la fermentazione delle stesse.

L’odore di “morchia” deriva dal contatto con il fondo residuo. Per questo motivo è sempre bene filtrare l’olio ed evitare di acquistare oli che presentano uno strato sul fondo della bottiglia: ciò non è sinonimo di qualità, ma di possibile presenza di morchia.

Fra le virtù più apprezzate in un extra vergine sono da elencare:
– il “fruttato”, che si avverte al naso quando la nota aromatica rimane a lungo inalterata e stabile nel tempo;
– l’ “amaro” che è presente in misura maggiore quando le olive vengono lavorate e non hanno raggiunto la completa maturazione ed è nota positiva e il “piccante”, che si produce in fondo al palato, di solito presente nei primi mesi dopo la spremitura, entrambe note positive.

Quando di un extra vergine di oliva si dice “dolce” si vuol dire in realtà che è poco amaro: l’olio infatti non contiene zuccheri o sostanze dolci.

Presentazione progetto “Pane di Bergamo”

A cura di ASPAN

“Bergamo, la mia terra, il suo pane” è un progetto che ha lo scopo di garantire una continuità alla produzione di pane con grano coltivato localmente.
Va premesso che la panificazione artigianale italiana, pur se caratterizzata da una diversità di prodotti di panificazione invidiabile e unica nel panorama europeo, vede l’utilizzo dell’80% di grano importato dall’estero (dati Italmopa), in prevalenza da Francia, Germania, paesi dell’est europeo, Canada, Australia.

Questa condizione dipende dal fatto che sul territorio nazionale non è possibile reperire una quantità sufficiente di grano dotato delle caratteristiche adatte a essere trasformato in farina panificabile.

Il mezzo per garantire una continuità all’azione è il coinvolgimento di un maggior numero di agricoltori, così da convertire le colture a grano e poter produrre un pane “locale” che sappia coniugare la professionalità dei panificatori e una farina realizzata con grano coltivato sul territorio orobico, ottenendo anche l’obiettivo di contenere i costi ambientali, posto che si riducono i costi di inquinamento dovuti al trasporto del grano da luoghi molto distanti.

L’iniziativa contribuisce così ad una valorizzazione del territorio e dell’economia locale.
Da un lato, i produttori agricoli locali si trovano di fronte alla garanzia di avviare colture, il cui prodotto è già “venduto” prima della raccolta, azzerando le incertezze dovute alle vendite e garantendo una sicura redditività alla propria attività; dall’altro, la minor dipendenza dalle importazioni di grano determina un miglior controllo dei costi che gravano su tutta la filiera, compreso il consumatore finale, posto che si azzerano i rischi di una maggiorazione dei costi di carburante e di trasporto, oltre che di operazioni speculative.

Non sono da sottovalutare i ritorni oggettivi che il progetto potrebbe generare in termini di valorizzazione del paesaggio, di differenziazione colturale, di creazione di legami territoriali fra produttori e trasformatori locali.

I primi risultati
Nei mesi di giugno e luglio 2012 sono stati raccolti 17.200 quintali di grano tenero che verranno trasformati in 13.000 quintali di farina tipo 1, che porteranno a una produzione di pane sufficiente a coprire il fabbisogno di pane della provincia di Bergamo per 12 giorni.

Caratteristiche principali del pane in degustazione:

Pane fatto con farina tipo 1 di Bergamo
Il pane prodotto con farina di tipo 1, è più ricco in fibre, vitamina B, E ed oligo-elementi (ferro, rame, magnesio, manganese) preziosi per il benessere fisico. Inoltre, il pane di tipo 1, grazie al maggior contenuto in fibre, migliora il controllo dell’indice glicemico.

Garibalda
Il pane vincitore del concorso indetto dalla Camera di Commercio nel 2009 preparato con Semola rimacinata di grano duro, Farina integrale, Farina gialla “fumetto”, Farina di grano saraceno integrale e Biga di almeno 16 ore.

Pane di farro
Il farro è un cereale il cui valore nutrizionale è simile a quello del frumento tenero: contiene proteine, grassi, vitamine (A, C, gruppo B) e acido fitico, sali minerali (calcio, cobalto, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio), fibre. Vista la sua composizione, presenta proprietà antianemiche, lassative, ricostituenti e rinfrescanti. Si caratterizza per una marcata azione antiossidante (selenio e acido fitico ostacolano la formazione dei radicali liberi).
La ricchezza di fibre lo rende utile nelle diete dimagranti, agli sportivi per l’apporto di ferro e calcio e a chi soffre di osteoporosi. Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum come il frumento, prende infatti il nome scientifico di T.monococcum, T.dicoccum, T.spelta.

Per maggiori informazioni:
www.bg.camcom.gov.it
www.aspan.it


Ed ora… si mangia!

A cura di Silvia Tropea Montagnosi

Pancotto toscano
L’extravergine: olio da pasticceria – La torta di Nadia


Botta e risposta

Risponde Marco Antonucci

Dove posso trovare gli oli assaggiati?
Gli oli sono presenti nella Guida Agli extravergini di Slow Food da diversi anni. Sulla guida è possibile trovare tutti i riferimenti. Nella nostra zona l’olio di Scanzorosciate è disponibile presso l’azienda stessa; gli altri sono stato acquistati presso ExtraV, un negozio di Monte Cremasco specializzato in vendita di oli.

Quanto costano?
Tra i 20,00 e i 40,00 euro al litro e sono venduti in confezioni da 0,25, 05, 075, 1 e 5 litri (il prezzo indicato è riferito all’acquisto in confezioni da 0,5 litri).

Perché alcuni oli hanno costo elevato e altri molto basso (tipo quelli del supermercato)? A cosa è legato il costo?
In provincia di Bergamo, dove l’olivicoltura è principalmente di tipo tradizionale, un litro di olio sfuso costa circa € 19,00, a patto che non si consideri il costo del terreno, delle piante, delle attrezzature e di eventuali investimenti. Secondo le rese (pianta e frantoio) delle diverse annate, delle cultivar e della tipologia d’impianto questo costo può oscillare tra i 15,00 e i 25,00 euro al litro: difficilmente potrà costare meno. Se riduco questi costi e amplifico la produzione (un conto è un produttore che lavora su 900 piante, che sono un numero elevato nella nostra provincia, un altro è lavorare su un milione di piante) allestendo per esempio un impianto superintensivo, (anche 2.000 piante per ettaro) con raccolta completamente meccanica, superfici pianeggianti, irrigazione e buona esposizione al sole (pensiamo alla Puglia o all’Andalusia), un litro d’olio può costare anche € 2,00. Questo perché il prezzo di un olio è definito per la maggior parte da due costi: la raccolta e le operazioni di campo (potatura, raccolta…).

Perché preferire un olio extravergine?
Facciamo po’ di ordine. Individuiamo innanzitutto quanti tipi di olio di oliva ci sono in commercio (classificazione merceologica) e quali sono gli strumenti che consentono di distinguerli (analisi chimiche e organolettiche). Domandarsi se dal frantoio esce sempre olio extravergine è come domandarsi se dallo spremiagrumi esce sempre una buona spremuta. Se le olive sono raccolte manualmente a perfetta maturazione e portate immediatamente in un frantoio pulito, si otterrà un prodotto diverso da quello che si otterrebbe lasciando cadere le olive a terra, raccogliendole con il rastrello a gennaio e portandole in un frantoio sporco, con temperature alte e tempi di lavorazione casuali. Da un frantoio possono uscire tre tipi diversi di olio: extravergine, vergine e lampante.
Extravergine – E’ un olio con determinate caratteristiche chimiche, privo di difetti, con un profumo che può essere più o meno intenso. Questo dovrebbe essere il naturale risultato del lavoro di un anno. Spesso però errati tempi e modi di raccolta e di stoccaggio, parassiti e malattie, condizioni meteorologiche avverse, attaccamento a usanze e folclori del passato portano alla produzione di oli difettati o gravemente difettati, che sono considerati dal produttore extravergini solamente perché fatti con le sue olive.
Vergine – E’ un olio ancora commestibile con caratteristiche chimiche peggiori di un extravergine e/o con un difetto la cui intensità in una scala da uno a dieci non supera il tre e mezzo, con profumo più o meno intenso. E’ importante ricordare che con il tempo i difetti nell’olio possono solo aumentare e i pregi diminuire e pertanto un olio che oggi è vergine potrebbe diventare lampante in breve tempo: per questo motivo non si trovano quasi più in commercio bottiglie di olio vergine.
Lampante – E’ un olio con pessime caratteristiche chimiche, con difetti superiori al tre e mezzo o privo di profumi. Tutti gli oli prodotti prima o poi diventano lampanti. L’olio è una spremuta di olive ma, a differenza di altri prodotti alimentari, non contiene e non può contenere conservanti e quindi con il tempo irrancidisce e diventa lampante: non può rimanere vergine per sempre. In Italia il lampante da frantoio corrisponde a una percentuale intorno al 23% ed è giustificata dalla sua remunerazione e dall’abbondanza di olive.
Olio di Oliva – Portando il lampante in raffineria e sottoponendolo a una serie di trattamenti fisico-chimici (degommazione con acido fosforico o citrico a 60°/80°C; deacidificazione con soda caustica a 85°/90°C; decolorazione con terre decoloranti e carboni attivi trattati poi per recuperare l’olio con l’esano, che è il solvente principale presente nella benzina e le dà il suo tipico odore; deodorazione con distillazione sottovuoto a 240°/270°C) si ottiene un olio rettificato. Quest’olio, unito a una non precisata quantità di olio vergine o extravergine è venduto come Olio di Oliva. Nessuno stupore perché questo è scritto chiaramente sull’etichetta: miscela di oli di oliva raffinati e vergini.
Olio di Sansa – Nelle sanse, che sono lo scarto di lavorazione delle olive, rimane ancora un’alta percentuale di olio che non è possibile estrarre meccanicamente. Portando la sansa nella stessa raffineria dove viene portato il lampante e sottoponendola al medesimo processo di raffinazione, si ottiene l’Olio rettificato di Sansa che, unito a una non precisata quantità di olio vergine, è commercializzato come Olio di Oliva di Sansa. In Italia un’alta percentuale di quest’olio viene acquistata dagli operatori del settore della panificazione.

Mi devo fidare totalmente delle certificazioni?
Sì, anche se la qualità rappresenta il grado in cui un insieme di caratteristiche soddisfa i requisiti intrinsechi del prodotto. Stabiliti quali sono per un olio i requisiti (per esempio quelli pubblicitari o scritti in etichetta o igienico-sanitari, o dei disciplinari di produzione…) si può affermare che più il prodotto si avvicina a questi standard prefissati più è di qualità. Pertanto affermare che “un olio è di qualità” corrisponde ad affermare il nulla se non si definiscono i parametri a cui far riferimento. Dire che “un olio D.O.P. è di qualità” non è corretto: un olio D.O.P. che per disciplinare deve avere per esempio un punteggio al Panel Test superiore a sette, sarà di maggior qualità man mano che il suo punteggio salirà oltre questo valore. Dire che “un olio di sansa è di bassa qualità” non è corretto: più il valore dell’acidità, sempre per fare un esempio, sarà vicino all’1% (limite di legge) minore sarà la sua qualità.

E dal punto di vista calorico?
Tutti gli oli (e cioè i lipidi allo stato liquido) hanno le stesse calorie: semi, oliva ed extravergine forniscono 9 calorie/grammo.

In quali termini si può parlare di biodiversità nel mondo dell’olio extravergine di oliva?
Nel mondo sono censite circa 1.200 diverse cultivar (e cioè tipi di piante: un po’ quello che è il vitigno nel mondo del vino): di queste circa 700 si trovano in Italia e 400 sono in piena produzione: più biodiversità di questa…

Al supermercato, come posso orientare la scelta?
Nello stesso modo con cui acquisto il pane, la carne, la farina, il burro…(!)

Quali informazioni devo ricercare sull’etichetta?
Spesso si legge che è stato sequestrato un enorme quantitativo di litri di olio d’oliva con falsa etichetta: immediatamente si pensa a una frode, a persone senza scrupoli che hanno preso dell’olio di semi o di sansa, l’hanno colorato con pigmenti verdi e l’hanno imbottigliato applicandoci un’etichetta con scritto olio di oliva extravergine 100% italiano. Questo scenario talvolta corrisponde al vero: fortunatamente la filiera produttiva dell’olio, a differenza di altri prodotti alimentari, è molto controllata e quindi è normale che le truffe siano scoperte. Spesso però le frodi sono involontarie o dovute ad una normativa sull’etichettatura che è molto complessa, articolata e multidisciplinare, che mette in difficoltà i produttori: figuriamoci gli utenti finali. Guardiamo per esempio l’origine, che deve essere scritta in etichetta. Se proviene da uno stato della comunità europea si può indicare in etichetta il nome dello stato (Italia, Grecia,…) oppure un semplice riferimento alla comunità (UE, Comunità Europea); se arriva da uno stato extracomunitario si può indicare in etichetta il nome dello stato (Siria, Israele,…) oppure si può semplicemente indicare che proviene da stato extracomunitario; se è una D.O.P. o un I.G.P. deve essere indicato il relativo nome geografico (Laghi Lombardi, Monti Iblei,…). Qualora gli oli provengano da diverse nazioni, è possibile indicarne il nome oppure più semplicemente scrivere miscela di oli comunitari, miscela di oli extracomunitari, miscela di oli comunitari ed extracomunitari. L’indicazione facoltativa dell’ acidità (che non si sente in bocca) potrà figurare solo se accompagnata dai valori dell’ indice dei perossidi, del tenore in cere, e dei valori spettrofotometrici (K232, K270, Delta K), predisponendo i mezzi di prova necessari per verificare la conformità del prodotto ai limiti indicati. I valori potranno essere seguiti dalla frase “ valori massimi all’atto del confezionamento “. “Prima Spremitura a Freddo” e “Estratto a Freddo“ sono riservate agli oli vergini ottenuti con processi estrattivi che non superano la temperatura di 27° C. I titolari dei frantoi dovranno fornire, per ogni partita di olive lavorate, una dichiarazione che indica i mezzi tecnologici istallati per garantire la veridicità delle dichiarazioni. Ricordo infine che non esiste una prima spremitura perché non ne esiste una seconda.


Botta e risposta

Risponde ASPAN

Dove posso trovare il pane assaggiato?
Per il “pane di Bergamo” e la Garibalda si può consultare il sito www.aspan.it; in ogni caso il “pane di Bergamo” si trova nei panifici che espongono la locandina del progetto.

Quanto costa?
Il pane non ha un costo predeterminato ma varia da panificio a panificio.

Perché un pane non vale l’altro?
Al di là delle numerose tipologie di pane che si possono trovare nei panifici bergamaschi, ogni panificatore artigiano produce ogni giorno un proprio prodotto specifico.

In quali termini si può parlare di biodiversità nel mondo del pane?
Il pane può essere prodotto con vari tipi di cereali.
Come abbiamo già detto, il frumento, il cereale maggiormente utilizzato in Italia per la panificazione, viene importato per circa l’80% del fabbisogno.

Quali informazioni devo ricercare sull’etichetta o in panificio?
Le informazioni contenute in etichetta devono essere conformi alle disposizioni di legge.
Altre informazioni come ad esempio l’utilizzo del metodo di una lunga lievitazione, se non comunicate, vanno richieste in panificio .
Molti panificatori aderiscono al programma regionale “Con meno sale nel pane c’è più gusto e guadagni in salute” , producendo tutto il pane a ridotto contenuto di sale ed esponendo l’apposita locandina. Informazioni su: www.aspan.it e www.panificatorilombardia.it.


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