Per un pugno di mais

locandina per un pugno di maisQuinto appuntamento del programma di Rete Giovane Slow Food, ultimo della serie “Slow Taste – piccole degustazioni presso locali slow”.

Indagheremo il fascino discreto della biodiversità nel mondo del mais, parlando di tre varietà particolari e tipiche del nostro territorio bergamasco:

– il mais spinato di Gandino
– il mais rostrato di Rovetta
– il mais nostrano dell’Isola

Con i mais Roberto Zadra del Vino Bvono ci preparerà tre diverse polente: una con sugo di carne, una coi funghi e una con i formaggi. Le polente saranno “bagnate” con vino della casa.

Leggi la ricetta della polenta bergamasca.

Relatore della serata sarà Paolo Valoti, ricercatore dell’Unità di Ricerca per la Maiscoltura CRA-MAC (www.maiscoltura.it).


Quando: giovedì 24 gennaio ore 20
Dove: Al Vino Bvono di Grumello del Monte
Quota: 12 euro per tutti: soci o aspiranti tali, giovani e non
Iscrizione: compilare il modulo qui sotto
ATTENZIONE: le iscrizioni sono chiuse; iscrivendosi si verrà inseriti nella lista d’attesa in caso qualcuno rinunci in tempo utile (entro le 17 del giorno dell’evento)



Alcune immagini della serata:


BOTTA & RISPOSTA
Risponde Paolo Valoti, ricercatore dell’Unità di Ricerca per la Maiscoltura CRA-MAC (www.maiscoltura.it)

Perché le varietà autoctone sono state sostituite dalle altre?

Le varietà tradizionali di mais italiane, prevalentemente a granella vitrea e semivitrea, sono state sostituite progressivamente a partire dagli anni ’50 per l’introduzione degli ibridi di provenienza nordamericana, a granella dentata o farinosa, con maggiori caratteristiche agronomiche e potenzialità produttive, sviluppate via via nel tempo attraverso una costante attività di ricerca e miglioramento genetico classico.

E’ redditizio coltivare varietà autoctone?

La coltivazione di varietà autoctone o tradizionali di mais può offrire una buona convenienza economica quando la produzione della granella è destinata all’alimentazione umana diretta, sia come farina da polenta sia per la preparazione di nuovi prodotti da panetteria e forneria, in particolare attraverso quella che oggi viene chiamata ‘filiera corta’ oppure a ‘km zero’ come negli agriturismi, bed & breakfast, aziende agricole con la diversificazione delle produzioni e un’imprenditoria orientata alla multifunzionalità.

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Come cambiano i prezzi per il consumatore finale?

I prezzi al consumo per le farine di mais di varietà tradizionali, nelle diverse granulometrie tipo bramata, fioretto o fumetto, e per diversi usi da polenta, pane e dolci, hanno certo costi superiori alle convenzionali farine di mais dentato, e possono arrivare fino a circa 2,50/3 euro al chilogrammo.

Perché si stanno riscoprendo queste varietà?

La reintroduzione e la nuova coltivazione di varietà tradizionali di mais nasce dal desiderio di riscoprire antichi sapori di un piatto semplice come la polenta, con la particolare sensibilità di un certo tipo di consumatori più attenti alle tipicità, ai gusti genuini e alle qualità organolettiche e integrali di questo alimento, tra l’altro senza glutine. La farina di mais non significa solo polenta ma anche prodotti creativi da panificio e pasticceria, come per esempio pasta per pane o pizza, biscotti, dolci, gallette e gelato. La riscoperta di vecchie specie e di varietà autoctone di cereali è favorita dalla crescente attenzione alla tutela e valorizzazione della biodiversità, ma anche alle valenze culturali, educative e sociali delle tradizioni e del cibo nelle comunità.

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Mais e OGM, come siamo messi?

Oggi in Italia vige il divieto di coltivare mais OGM, ma ne importiamo come mangimi animali, mentre nella UE è legalmente autorizzata la coltivazione del mais OGM, come avviene in Spagna, Portogallo e altri Paesi UE. Nel resto del mondo si coltivano oltre 160 milioni di ettari in colture OGM, in crescita.

Quali le differenze tra le tre varietà proposte?

Lo “Spinato di Gandino”, il “Rostrato rosso di Rovetta” e il “Nostrano dell’Isola” hanno propri caratteri ben distintivi, stabili e omogenei dal punto di vista morfologico e biologico della pianta. Anche nelle specificità agronomiche si differenziano per maggior precocità, vigore e produttività. La granella presenta le differenze più evidenti tra queste varietà: spinata o uncino, gialla e semivitrea per lo “Spinato”, rostrata o uncino, rosso intenso e semivitrea per il “Rostrato”, arrotondata, arancione e vitrea per il “Nostrano”. Le caratteristiche organolettiche delle farine integrali dello SPINATO DI GANDINO: colore giallo intenso, odore tipico di polenta, sapore gradevole dolce, aroma intenso, amalgama liscia vellutata. Il ROSTRATO DI ROVETTA: colore bruno scuro con presenza particelle rossastre, odore con note di patata, sapore dolce, aroma intenso, amalgama granulosa. NOSTRANO DELL’ISOLA: odore impercettibile, sapore lieve e aroma dolce, amalgama liscia omogenea giallo chiaro.

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Spinato di Gandino

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Rostrato di Rovetta

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Nostrano dell’Isola

 

Dove si possono acquistare?

Alcuni indirizzi utili:

– Comune di Gandino – Piazza Vittorio Veneto, 7 – 24024 Gandino (BG) – Tel. 035-745567 – Fax 035-745646 – web: www.gandino.it – email: progandino@gandino.it

– “Mulino Giudici Pietro” di Giudici Ornella – Via Piave, 19 – 24020 Cerete Basso (BG) – Tel/fax 0346-63172 – email: info@giudicipietro.191.it

– Azienda Agricola Visinoni Angelo Manfredo, Piazza Nazareno Marinoni, 7 – 24020 Rovetta (BG) – Tel/Fax: 0346-72834

– Agriturismo MARCO, Via Madonna del Bosco – 24129 Bergamo (BG) – Tel/Fax: 035-2650590 – web: www.agriturismomarco.com – email: luisangela.roncalli@fastwebnet.it