La crostata di amarene

A chi non piace la crostata?

E’ un dolce antico, la prima ricetta scritta risale al XIV secolo ed è di Taillevent, ma sono i cuochi italiani, lo Scappi nel cinquecento e lo Stefani nel seicento che ne elencano un gran numero di varianti salate e dolci.  Occorre una base di pasta – frolla, sfoglia o sablè- che viene arricchita dai più svariati ingredienti; può presentarsi rovesciata, a bordi alti o all’alsaziana con la crlassicagriglia di pasta sopra. Ebbene si tecnicamente tutte queste varianti sono crostate. In Italia per crostata si intende solitamente quella di pasta frolla con sopra una confettura o una marmellata, oppure con frutta fresca. Quella pubblicata  è la ricetta tradizionale di Tavernola, un bel paese del lago d’ Iseo.  Si tratta della crostata di marene. Originariamente si utilizzavano le amarene denocciolate e messe con poco zucchero in vasi di vetro esposti al sole, in modo da formare una specie di composta, da utilizzarsi durante l’anno. I primi vasi venivano aperti il 2 luglio per la  festa della Madonna di Cortinica, che si concludeva proprio con una fetta di crostata di amarene. Eccellente anche con la confettura oppure con ciliegie, cerese, zuccherate e cotte sul fuoco per 15 minuti- inizialmente coperte- e poi denocciolate.

La signora Francesca di Tavernola la prepara con amarene fresche e la chiama “Torta di amarene” e non crostata.

Ingredienti
250 g farina
120 g burro
100 g zucchero
2 tuorli oppure 1 tuorli ed 1 uovo intero
Scorza di limone grattata
Sale
Confettura di amarene

Tempo di preparazione e cottura
40 minuti oltre a 30 minuti ore di riposo per la pasta frolla.

Procedimento
Preparare la pasta frolla unendo velocemente gli ingredienti e farla riposare 30 minuti in luogo fresco. Dividerla in due parti una i 2/3 dell’altra. Tirare su carta forno la parte più grossa per formare la base della crostata. Con la carta trasportarla nella teglia e con metà della  pasta frolla  rimasta fare i bordi, tenendoli alti circa un centimetro. Coprire con uno strato di confettura di amarene e decorare con listarelle della restante pasta. Infornare a 180° per 30 minuti. Servire tiepida o fredda.