Pancotto toscano

Lo dice il nome si tratta di pane, o meglio pane raffermo che una volta frantumato viene cotto a pezzi in un liquido: brodo, acqua, brodo di verdura. Non è una zuppa, perché il pane viene cotto con gli altri ingredienti e non è solo posizionato nel piatto a raccogliere il liquido, si tratta di una minestra vera e propria.

E’ un piatto della cucina del recupero presente in tutte le regioni d’ Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo…

In Toscana si inizia con un soffritto di aglio, cipolla, carota, sedano e nepetella, si bagna con il liquido, acqua o brodo, e poi si aggiunge il pane, toscano naturalmente; per finire pecorino toscano ed un filo d’olio toscano.

In Puglia si prepara un brodo vegetale con patate, aglio e peperoncino cui si aggiunge dopo 15 minuti rucola. Infine si unisce il pane pugliese e si continua la cottura per 5 minuti. È servito con un filo d’olio pugliese.

Nel Lazio si soffrigge l’aglio con alcuni pomodori da salsa e poi si aggiunge l’acqua. Quando il liquido è pronto si unisce il pane raffermo e frantumato e lo si cuoce per 30 minuti. Un filo d’olio, pepe nero e abbondante pecorino romano.

Nella bergamasca si porta a bollore un buon brodo (in alternativa acqua salata) con un pezzetto di burro e qualche foglia di salvia; vi si aggiunge il pane frantumato e si cuoce per 15 minuti. Si finisce con formaggio grattato. La panada bergamasca veniva preparata anche con il latte ed era il cibo dato alle puerpere.

Ogni variante del pancotto utilizza i prodotti del territorio, verdure, olio o burro ed erbe aromatiche tipiche.
Potrebbe sembrare una preparazione semplice, ma non è così. Fondamentale è la qualità del pane; un tempo quello cotto a legna dava una fragranza particolare. Inoltre il liquido deve essere profumato al punto giusto. I tempi sono altrettanto importanti; è poi fondamentale far riposare per 10 minuti il pancotto prima di servirlo.

Ingredienti per 4 persone
1 litro e mezzo di acqua leggermente salata
O,5 dl. olio extravergine d’oliva toscano
3 spicchi d’ aglio
poco peperoncino
qualche foglia di nepetella (mentuccia)
un quarto di cipolla
1 carota
1 pezzettino di costa di sedano
400 g pane toscano secco frantumato
50 g pecorino toscano grattato
pepe

Tempo di preparazione e cottura
40 minuti

Procedimento
Scaldare poco olio con l’ aglio ed il peperoncino. Togliere aglio e peperoncino ed aggiungervi cipolla, carota e sedano tritati. Rosolare ed unire la nepetella tagliata con il coltello. Aggiungere l’ acqua, due cucchiai di pecorino e lasciar sobbollire per 15 minuti. Unire il pane e cuocere il tutto per altri 15 minuti. Dopo il riposo, servire con una grattatina di pepe ed un filo di olio extravergine toscano che versato su questa delicata minestra calda emanerà tutti i suoi complessi aromi ed esalterà i sapori del pancotto.

Nota
Giacomo Carrera, cuoco del Vecchio Tagliere di Zanica (BG), prepara questa ricetta con alcune varianti: utilizza un buon brodo di pollo ed aggiunge un cucchiaio di passata di pomodoro per esaltarne il colore. Preferisce adoperare pane di grano duro.