Polenta bergamasca

Sembra facile… ma fare bene la polenta bergamasca è un’arte che pochi conoscono!
Si parte dalla scelta del granoturco. Il nome botanico di questo cereale è Zea Mais L.; mahiz , in lingua degli Aruaca, popolazione che per prima lo propose come prezioso alimento a Cristoforo Colombo. Al suo arrivo in Europa fu inizialmente utilizzato solo per gli animali, ma già nel suo Herbario novo del 1585, Castore Durante affermava che “…fanno di questa farina i contadini polenta…”.
Un uso ignoto alle popolazioni americane che lo cucinavano bollito, arrostito o impastato.
Grazie alla facilità della sua coltivazione e alla sua alta produttività, la coltivazione del granoturco sostituì quella d’orzo, farro, miglio, segale e degli altri cereali minori.
E così, la polenta o puls, cibo che da sempre sfamava i più poveri, divenne di un bel colore giallo oro e trovò proprio nel territorio bergamasco i prodotti che ben si abbinavano a lei: formaggi, funghi, salumi e uccelletti. Ma non tutte le famiglie potevano permettersi queste leccornie e così le massaie bergamasche crearono una serie di varianti a base di polenta e latte che giocavano sulle differenti temperature e consistenze.

Tornando alle varietà di granoturco, è da sottolineare che proprio in provincia di Bergamo ha sede la CRA-MAC, l’Unità di Ricerca per la Maiscoltura, che ha una collezione di circa 750 varietà di mais italiane e oltre 5000 accessioni di varietà europee e di altri paesi.

Le varietà bergamasche più conosciute sono: Spinato di Gandino, Rostrato di Rovetta, Nostrano dell’isola, Scaiolo di Marne e Cinquantino di Stezzano.
Un destino molto particolare unisce il Rostrato di Rovetta e lo Spinato di Gandino; entrambi si fregiano del marchio De.Co, ed entrambi… sono migrate in Norvegia, sull’isola Spitsbergen nell’arcipelago delle Svalbard, dove ha sede lo Svalbard Global Seed Vault (deposito sotterraneo globale dei semi) che conserva migliaia di semi vegetali di tutto il mondo. Questi due mais tipici bergamaschi son stati là congelati in modo da salvaguardarli nel tempo.

Il Mais Rostrato di Rovetta è di colore rosso scuro e presenta un uncino al suo apice. È stato preservato grazie alla passione di un contadino: Giovanni Marinoni. Ha profumo intenso, pieno, di granoturco cotto e sapore armonioso e rotondo.
Il Mais Spinato di Gandino, di colore giallo carico ed è uncinato all’apice. Ha anch’esso un profumo intenso con note di farina cotta. Il suo aroma è molto persistente ed il sapore è dolce.
Il Mais Nostrano dell’Isola ha colore arancio dorato, odore abbastanza intenso, aroma delicato e persistente e sapore dolce.
Partendo da tre mais diversi… le polente sono totalmente diverse: per consistenza, granulosità, adesività, odori, aromi e sapori ed anche per il colore.
Per la polenta bergamasca serve che la farina abbia una granulometria tra i 350 e gli 850 micron; in tal caso si dice BRAMATA.

LA POLENTA BERGAMASCA

Ingredienti per 6 persone
– 500 gr. farina di granoturco bramàda.
– 1,8 litri di acqua
– 10 g sale grosso
Le dosi possono variare (da 1,4 l a 2 litri di acqua per 500 g farina, a seconda dell’umidità della farina, della temperatura e della stagione)

Ingredienti fondamentali
– pazienza, olio di… polso e… amore per quello che si sta facendo

Tempo di preparazione e cottura
almeno 1 ora, meglio 1 ora e mezza

Procedimento
Porre sul fuoco un paiolo di rame con l’acqua dosata ed una cucchiaiata di farina di mais, che resterà in superficie. Quando la poca farina inizierà a muoversi portandosi al centro, salare l’acqua, diminuire il fuoco e versare a pioggia con la mano sinistra i 3/4 della farina mentre con la destra si deve mescolare energicamente con una frusta.
Fondamentale a questo punto è fermarsi: coprire e lasciare gonfiare per 2 minuti la farina.

Poi iniziare a “menare” la polenta e aggiungere lentissimamente la restante farina. Non devono assolutamente formarsi grumi perciò è importante, in questa prima fase, imprimere all’intera massa un movimento vorticoso.
A questo punto cambiare attrezzo: serve il bastone della polenta. Da questo momento si contano i quarantacinque minuti di cottura, minimo.
Menare la polenta è un’arte: il gomito non deve muoversi … chi dirige il bastone è il polso.
Non bisogna assolutamente mescolarla di continuo; lasciandola scoperta si deve, inizialmente mescolare ogni 5 minuti, poi si devono aumentare progressivamente gli intervalli, fino al quarto d’ora finale (ad esempio dopo 5,7,10,14, 15= 51 minuti).
Non bisogna farla schizzare e, quindi, il fuoco deve essere costante e moderato; la polenta deve tendere a sbuffare, quello è il momento di… accudirla, mescolandola con rispetto e amore.
Terminata la cottura la polenta sarà una massa staccata dalla crosta formatasi attorno al paiolo.
Con una veloce manovra la si rovescia sull’asse di legno già coperto con un telo di lino umido. I lembi di questo telo andranno a proteggere la polenta dal contatto diretto con l’aria e la manterranno calda e umida … perfetta ad ogni fetta.

Con il formaggio?
Basta scegliere e porre tra una cucchiaiata e l’altra , o direttamente sopra alla propria fetta di polenta uno tra gli splendidi formaggi bergamaschi: Branzi, Taleggio, Stracchino delle Valli Orobiche (presidio Slow Food), strachitunt o gorgonzola.
In pratica una sorta di schissöl o chissöl: una palla di polenta contenente un pezzo di formaggio scaldata sulla brace.
È possibile anche accompagnare la polenta bergamasca con una fonduta: nella panna/latte (250 g) lasciar sciogliere lentamente a bagnomaria il formaggio (200g).
Ultima variante più delicata: fare una besciamella molto morbida con burro (50 g), farina (40 g), latte (550 g) e sale; unirvi il formaggio che andrà dosato a seconda della tipologia e della stagionatura in modo da raggiungere il gusto desiderato.