Polenta taragna

silvia-polenta-taragnaE dopo la ricetta della polenta non poteva mancare quella della polenta taragna.

Cos’è?
Un piatto completo e ricchissimo per il quale il territorio bergamasco è famoso fin dai tempi della prima Guida gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club, che, nel 1931, così la descriveva

…è una polenta poco densa fatta con farina di granoturco e latte, ovvero panna di latte, a cui si mescolano in fin di cottura del formaggio dolce a fettine sottili e del burro: ne risulta un cibo di singolare delicatezza che si serve caldissimo…

Pare che il nome derivi da tarèl, terèl, termine che secondo il Tiraboschi (Vocabolario dei dialetti bergamaschi, 1873) veniva utilizzato in alcune località bergamasche per indicare il bastone della polenta; infatti durante la preparazione della taragna è necessario “tararla” in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo.

È una polenta preparata con le dosi normali, alla cui fine si aggiunge formaggio Branzi a pezzetti.
Come al solito la ricetta varia di famiglia in famiglia: chi la prepara con il formài de mut, chi sostituisce parte della farina di granoturco con la farina di grano saraceno (metà e metà o fino a 2/3 di grano saraceno), chi aggiunge alla fine il burro fuso con foglie di salvia, chi mette lo stesso peso di formaggio e farina ed 1/3 del peso in burro, chi 1/3 di peso in formaggio e lo stesso in burro… l’importante che alla fine la polenta sia filante e scivoli lentamente nel piatto.

Ingredienti per 6 persone
– 500 grammi di farina di grano saraceno e di granoturco (proporzione a piacere)
– 1 cucchiaio di sale grosso
. 2,5 litri di acqua
– 500 grammi formaggio Branzi marchiato rosso

Tempo di preparazione e cottura
1 ora

polenta-taragna1Procedimento
Con acqua, sale e farina fare una polenta (v. ricetta) e cuocerla per 50- 60 miniuti. Togliere il paiolo dal fuoco e versarvie il Branzi a dadini amalgamando molto bene con il bastone della polenta.
Alcune massaie, per questa dose di polenta, utilizzano ben 900 g di Branzi o lo prendono di due stagionature diverse (marchiato rosso- di 60 giorni o marrone, stagionato più a lungo). Talvolta aggiungono, per questa dose di polenta taragna, 100 g di il burro rosolato con foglie di salvia e uno spicchio d’aglio.