Pollo in delicatissimo carpione del cocho bergamasco alla casalenga

EUREKA, anzi doppia EUREKA!

La prima ragione di questa espressione di giubilo è che … siete in molti a leggere queste ricette ed alcuni di voi hanno anche iniziato a scriverci dandoci notizie ed informazioni sulla cucina del territorio. Grazie!

Il secondo motivo di felicità è dovuto alla ricetta che segue: è squisita, tanto da essere stata inserita ripetutamente nei menù di alcuni locali riconosciuti di altissimo livello. E’ una ricetta contenuta in un manoscritto, di fine seicento inizio settecento, di un professionista, anonimo per modestia o discrezione. Non è dato sapere chi fosse il Cocho, ma era sicuramente bergamasco. Lo si deduce dalla terminologia marcatamente dialettale da lui utilizzata: gniferi sono le carote (da gnifer), cazzuli i mestoli (da cassul), sgotolare significa sgocciolare (da sgutulà), troccare significa spremere (da strocà), sbroiare significa scottare (da sbrojà) e così via.

Lo scopo di questo manoscritto è eminentemente didattico: a ogni ricetta segue un’interrogazione, cioè una domanda di chiarimento di un ipotetico allievo. Il fine pedagogico è dichiarato nel titolo: annotazioni necessarie […] per chi desidera imparare a fare il cucinaro alla casalenga. Il nostro Cocho è padrone della sua materia. I suoi insegnamenti sembrano fatti a viva voce e fanno trasparire sia la passione che lui ha per la sua professione sia l’amore con cui trasmette agli altri le sue conoscenze, senza segreti e con spontaneità, nella fiduciosa speranza che qualcuno li segua e con lo spirito aperto di essersi messo a disposizione degli altri, per la condivisione di valori comuni… valori Slow… per dare piacere con ricette formulate, per dirla con parole sue «non curandosi della quantità delle vivande ma della bontà e della saporitezza delle medesime».

POLLO IN CARPIONE
Il Cocho utilizza questa ricetta per carpionare ogni sorta di carne arrostita, i capponi arrosto in particolare, ma anche il pesce fritto. È eccellente servita tiepida, ma ottima se preparata il giorno prima e messa in frigorifero in un contenitore ermetico. Risulta essere un comodo, goloso e fresco piatto estivo.

Ingredienti per 8 persone:
1 pollo arrostito o in alternativa quattro petti di pollo arrostiti
2 bicchieri di olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi – Sebino
2 acciughe
50 g capperi sotto sale e sciacquati
80 g. pinoli
2 pezzetti di cannella o, meglio poca cannella in polvere
50 g di mandorle a filetti o a lamelle
3 cucchiai di aceto rosso o, meglio, aromatizzato

1/2 cucchiaio di zucchero mascabà o, in mancanza integrale Scorza di cedro o di limone

Procedimento:
Se avete il pollo arrosto abbiate l’accortezza di togliere la pelle e tagliarlo a striscioline. In caso utilizziate i petti di pollo, cuoceteli in padella, rosolandoli per qualche minuto a fuoco alto e poi abbassandoli continuare la cottura coperto per dieci minuti circa. Far riposare e tagliare a piccole losanghe o listarelle in modo che sia gustabile senza l’utilizzo del coltello.
In una casseruola mettere l’olio, farvi sciogliere l’acciuga, unire aceto, zucchero, capperi e cannella. Far scaldare bene e poi aggiungervi mandorle, pinoli e scorza di limone o cedro grattati che «li danno del bono odore e fragranza». Irrorare i pezzetti di pollo e servite oppure … riponete coperto in frigorifero per il giorno seguente.
Sarete stupiti!