Scarpinòcc

Dilemma … con quale ricetta iniziare? Ho pensato a una pasta con un ripieno sicuramente anteriore a quello dei casoncelli, un ripieno di magro in uso quando la carne era poca e non la si metteva nei ripieni. Sono ravioli dalla forma ad ali d’uccello chiamati scarpinòcc e originari di Parre in Val Seriana, paese di pastori dove il formaggio ed il burro abbondavano. Ripieno quindi povero, ma assai gustoso. Il nome deriva forse da scarpassa, scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche o forse dalle antiche calzature di panno dei pastori. La ricetta che segue è un dono della signora Giusy che, come ho potuto osservare, riesce a chiuderne ben 30 in un minuto!

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta:
400 g farina di grano tenero tipo 00
2-3 uova
30 g latte
10 g sale fino
Per il ripieno:
400 g grana Padano grattugiato
175 g pane grattugiato
3 g. spezie miste (noce moscata, cannella, pepe, garofano)
200 g burro
sale fino
2 uova
100 ml latte
1 spicchio d’aglio piccolo

Tempo di preparazione e cottura
1 ora e mezza

Procedimento
Preparare la pasta unendo la farina con le uova, il sale ed il latte. Farla riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno: mescolare il grana con il pane e le spezie; unirvi le uova sbattute
e salate ed il latte. Soffriggere il burro con l’aglio a pezzetti, filtrarlo ed aggiungerlo agli altri
ingredienti. Impastare bene con le mani. Il ripieno dovrebbe riposare almeno un ora.
Tirare la pasta non troppo sottile, dividerla in dischi di 6 cm di diametro e porvi il ripieno.
Chiudere lo scarpinòcc a mezzaluna, piegarlo sulla parte curva e schiacciare al centro della parte
dritta con l’indice in modo da creare una conchetta atta a raccogliere meglio il condimento. Lo
scarpinòcc starà seduto sulla sua parte curva e prenderà la classica forma di ali d’uccello.
Cuocere 5-6 minuti in acqua salata quasi a bollore e condire con grana, burro e salvia.
Possono essere preparati in anticipo e congelati su vassoi; in tal caso la cottura sarà di 15 minuti
dal bollore. Varianti: piccolini per brodo (3 cm di diametro) o con aggiunta di erbe selvatiche:
cipollina, parùc-spinacio selvatico, ortiche, löertìs-cime di luppolo.